Рецепты

Колбаса свиная , вареная

Мясо свинина (окорок+грудинка ) в соотношении 3:2.

Режем кусками толщиной 1-1,5 см

Засыпаем солью 20 гр на 1 кг сырья

Выдерживаем в холодильнике 24-48 часов


Пропускаем через мясорубку с хорошими ножами!!! – 3 раза

не забываем что мясо не должно нагреться свыше 12С!!!

в процессе можно подмораживать.


Добавляем специи : перец черный (белый) -2г, мускатный орех -1гр, чеснок 2 гр.

1 яйцо, молоко 3,2%-250 мл.

перемешиваем.


Набиваем в оболочку - коллагеновая 65 мм. По возможности плотнее , пустоты протыкаем иголкой.

Готовые батоны отправляем на сутки в холодильник.


Варку производим в духовке.


Разогреваем духовку до 100С. Включаем обдув.


Батоны кладем на решетку, вниз ставим емкость с водой.

выдерживаем 15 мин.


Обдув выключаем !

Снижаем до 50С и выдерживаем 45 мин

поднимаем до 70С - выдерживаем 45 мин

поднимаем до 90С - выдерживаем 1 час.


на практике к этому моменту температура внутри батона должна составить 68 С.

Если нет, то варим дальше до достижения этого значения.


Охлаждаем батоны водой и отправляем в холодильник.

На следущий день можно употреблять по прямому назначению))


Излишки отправляем в морозилку и по мере необходимости

размораживаем в холодильнике.