Колбаса свиная , вареная
02 июня 2018, 14:52
Мясо свинина (полужирная)
Режем кусками толщиной 1,5-2,5 см
Пропускаем через мясорубку
не забываем что мясо не должно нагреться свыше 12С!!!
в процессе можно подмораживать.
Засыпаем солью 20 гр на 1 кг сырья
Добавляем специи : перец черный (белый) -1г, мускатный орех -1гр, чеснок 1 гр.
1 яйцо, молоко 3,2%- 200- 250 мл. , сахар - 1 гр. Фосфат – 2-3 гр.
перемешиваем.
Набиваем в оболочку - коллагеновая 65 мм. По возможности плотнее , пустоты протыкаем иголкой.
Готовые батоны отправляем на сутки в холодильник.
Варку производим в духовке.(Более подробно в статье (Варка колбасных изделий в духовке")
Разогреваем духовку до 90 – 100 С. Включаем обдув.
Батоны кладем на решетку,
выдерживаем 15– 90 мин , время зависит от толщины батонов (Влажность мин !!!., температура внутри батона должна дойти до 40 С)
Ставим вниз емкость с водой, в идеале температуру поднимаем паром
до 80 С
Варим до температуры внутри батона должна составить 68 С. (Влажность макс )
Охлаждаем батоны водой и отправляем в холодильник.
На следущий день можно употреблять по прямому назначению))