Рецепты

Сыровяленная колбаса из свинины

Мясо свинина (окорок + свиной шпик) в соотношении 10:1

Окорок нарезаем кусками толщиной 1-1,5 см , мешаем с нитритной солью. Также поступаем с салом –нарезаем кубиками и засаливаем. В отдельных емкостях отправляем наши заготовки в холодильник на 1-2 суток для предпосола.

После того как наша свинина просолилась , пропускаем окорок через мясорубку с крупной решеткой 1 раз

Добавляем соленый шпик,  специи (перец черный, чеснок и мускатный орех), можно также и другие, каждый выбирает сам,  а также стартовые культуры и кристаллют .

Все смешиваем  и набиваем в оболочку. В данном случае используется коллагеновая оболочка , калибр-45 мм.

После этого навешиваем колбасу на стержни отправляем в холодильник на осадку.

Температура в камере 20 С

Влажность в этот момент достигает 80-90%. Выдерживаем 2 суток

После этого колбасу прессуем между двух досок , стянутых болтами, в течении двух суток

также в холодильнике.

После этого опять навешиваем батоны на стержни ставим вниз емкость с солью и держим в холодильнике до приготовления. Примерно 3 недели.