Рецепты

Колбаса свиная , вареная

Колбаса свиная , вареная

02 июня 2018, 14:52

Мясо свинина (полужирная)

Режем кусками толщиной 1,5-2,5 см



Пропускаем через мясорубку с хорошими ножами!!! – 3 раза

не забываем что мясо не должно нагреться свыше 12С!!!

в процессе можно подмораживать.


Засыпаем солью 20 гр на 1 кг сырья

Добавляем специи : перец черный (белый) -2г, мускатный орех -1гр, чеснок 2 гр.

1 яйцо, молоко 3,2%- 200- 250 мл. , сахар - 1 гр. Фосфат –   2-3 гр.

перемешиваем.


Набиваем в оболочку - коллагеновая 65 мм. По возможности  плотнее , пустоты протыкаем иголкой.

Готовые батоны отправляем на сутки в холодильник.


Варку производим в духовке.(Более подробно в статье (Варка колбасных изделий в духовке")


Разогреваем духовку до 90 – 100 С. Включаем обдув.


Батоны кладем на решетку,

выдерживаем 15– 90 мин , время зависит от толщины батонов  (Влажность мин !!!., температура внутри батона должна дойти  до 40 С)


Ставим  вниз емкость с водой, в идеале температуру поднимаем паром

до 80 С


Варим до температуры внутри батона должна составить 68 С. (Влажность макс )


Охлаждаем батоны водой и отправляем в холодильник.

На следущий день можно употреблять по прямому назначению))