Оболочка для колбасного белка (белкозин) калибра 50 мм, цвет копчения (лук) Производитель: Лужский завод ООО "Белкозин" Цель: Белковые коллагеновые оболочки могут быть использованы при изготовлении всех видов вареных, варено-копченых и полукопченых колбас, ветчины, соков и др. Использование окрашенной белковой оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить время производства в процессе копчения в пределах допустимого интервала. Состав и свойства: Белковые колбасные оболочки "белкозин", изготавливаются из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. С помощью специальной обработки коллаген, находящийся в шкурах животных, превращается в однородную вязкопластичную массу, из которой изготавливается оболочка. В результате получающиеся белковые оболочки имеют естественную основу, которая максимально приближает их к естественным мембранам кишечника. В то же время белковые искусственные оболочки имеют ряд преимуществ по сравнению с натуральными при использовании в производстве колбасных изделий. Такие как: стабильность калибра, простота и удобство использования Волокнистая структура белковой оболочки обеспечивает высокую парогазовую проницаемость. Особая структура белковых оболочек позволяет при копчении ароматическим веществам дыма проникать через стенку оболочки внутрь продукта и сохранять аромат колбасных изделий на протяжении всего срока их хранения. Подготовка: При подготовке оболочек к использованию необходимо исключить трение конца рулона о любую поверхность, разматывая рулон только в вертикальном положении с опорой на картон. Для повышения прочности белковую оболочку замачивают в 10-20-процентном растворе поваренной соли при температуре 15-20 ° C в течение 25-30 минут в зависимости. После замачивания скорлупу желательно использовать в течение 1 часа. Засоренное хранилище оболочки и вторичное замачивание недопустимы. Режимы приготовления: Температура обжарки колбасных изделий в белковой оболочке в первые 20 минут не должна превышать 70 ° С, максимальная температура обжарки не более 90 ° С. Влажность в камере при обжарке должна стремиться к 0 !!! В это время появляется образование, так называемая "корочка", которая способствует удержанию соков в продукте. Также улучшает внешний вид колбасы и вкусовые качества. Превышение температур, рекомендуемых для обжарки колбасных изделий и особенно для приготовления пищи, приводит к разрушению оболочки. Приготовление колбасных изделий производится в паровоздушной смеси при температуре не выше 75 ° С до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 70 ° С. Влажность должна быть 100%. Вы можете готовить в воде, в подходящей посуде. Температура воды должна быть одинаковой. Плюс такой варки-меньшая стоимость дополнительного оборудования (при наличии емкости необходимого размера), минус-увеличение стоимости подогрева воды при использовании электрических плит.