Кольцевая коллагеновая оболочка Натурин калибр 43 мм, 20м

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ:

Благодаря высоким качественным характеристикам, кольцевые оболочки Натурин являются полноценной альтернативой натуральным оболочкам кольцевых форм: черевам говяжьим и свиным и кругам. Широкий диапазон калибров и цветовая палитра оболочек Натурин позволяет широко использовать их для производства всех видов продукции в форме колец и полуколец.

ПОДГОТОВКА:

При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.

Замачивать следует по традиционной схеме замачивания, рекомендованной фирмой–производителем.

общие условия: любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания.

Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее "жестче" из–за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы. Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами находится в предувлажненном состоянии.

Традиционные способы замачивания:

1 способ:оболочку замачивать в течение 5 минут при температуре 20–25 °С в 10–процентном растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10–15 минут.

2 способ: оболочку замачивают на 30–60 минут при температуре 5–10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1кг соли на 4 литра воды).

.

ТЕРМООБРАБОТКА:

Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в кольцевой оболочке Натурин следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно–технической документацией.

Однако следует помнить, что при повышении температуры обжарки выше 90 ºС происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 75 ºС. 

При использовании окрашенных в цвета копчения кольцевых оболочек Натурин возможно сокращение общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термооработки и уменьшить термопотери.

В среднем термические потери вареных изделий, вырабатываемых в кольцевых оболочках Натурин по традиционной схеме термообработки достаточно низки, в силу толщины стенки и составляют от 5 до 6%.

Во избежание появления морщин на оболочке готовую колбасу необходимо подвергнуть душированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

Рекомендуемые терморежимы для вареных колбасных изделий и ветчин в кольцевой оболочке Натурин:

Стадии процесса

Подсушка

Обжарка

Варка

Доваривание

t=50–60 ºС, влажность 15–20%, скорость движения воздуха 1–2 м/с

t=60-90ºС, влажность 15–20%, скорость движения воздуха 1‑2 м/с

t=60–65 ºС, влажность 50‑55%, скорость движения воздуха 1–2 м/с

t=75 ºС, влажность 99% до температуры в сердцевине батона 70 ºС

Внимание: Время процесса каждого из этапов зависит от типа  колбасы, технических возможностей термокамеры, цвета оболочки (для окрашенных в цвета копчения оболочек НАТУРИН время на копчении будет меньше, чем для тех же оболочек, но в бесцветном исполнении)

 ОХЛАЖДЕНИЕ:

Охлаждение готовой продукции следует производить по традиционной схеме согласно действующей НТД. При этом, если технологически предусмотрено душирование, то можно не опасаться за сохранность цвета копчения, так как оболочки НАТУРИН исключительно восприимчивы к компонентам коптильного дыма, благодаря чему цвет и аромат длительное время остается насыщенным.