Полиамидная оболочка К-ПРОФ 62 мм, 50 метров. Махагон

Подготовка оболочки к работе:

Замачивать оболочку К Проф  следует в течение 30 минут в  проточной воде с температурой не выше 30 °С. Для маркированной и гофрированной оболочки, по необходимости, время замачиваниия следует увеличить до 60 минут.

Не допускается замачивать термоусадочные полиамидные оболочки в горячей воде, так как оболочка даст усадку раньше, чем это нужно в технологических целях.

Не допускается повторное замачивание неиспользованной оболочки.

При изготовлении плавленых сыров (в случае горячего наполнителя), также в случаях, когда изготавливается  зельц, студень, оболочку К ПРОФ допускается не замачивать.

Процесс термической обработки:

Термическая обработка может выполняться как в обычных термокамерах, так и в варочных котлах и в автоклавах с противодавлением (в случае пастеризации). Возможно применение всех обычных систем термообработки в вертикальном и горизонтальном положениях.

Рекомендуемая технология термической обработки:

ОСАДКА – ПОДСУШКА – ВАРКА – ДУШИРОВАНИЕ – ОХЛАЖДЕНИЕ

При проведении тепловой обработки колбасных изделий в оболочке, необходимо обращать особое внимание на два показателя:

•        температура окружающей среды в камере;

•        относительная влажность окружающей среды в камере.

В процессе тепловой обработки на стадии подсушки относительная влажность окружающей среды в камере должна быть не выше 35%. Если эта величина выше, то при любой температуре задерживается образование «корочки подсыхания» на поверхности продукта, которая является дополнительным барьером слоем и препятствует испарению влаги из колбасного батона.

Операция Время, мин. Температура, оС Влажность, %

подсушка 60 30–100 (в зависимости от диаметра) 25

варка 76–121 до 72 в центре батона 99–100

охлаждение 12–14 15–60 (в зависимости от диаметра) –