Полиамидная оболочка Вискофан Смок («Вискофан», Германия) 59 калибр 50м
Полиамидная оболочка Вискофан Смок («Вискофан», Германия) 59 калибр 50м

Полиамидная оболочка Вискофан Смок («Вискофан», Германия) 59 калибр 50м

1200 руб.
нет в наличии

Отличительная особенность оболочки-можно коптить!!!  Полиамидные проницаемые оболочки Вискофан смок обладают высокой механической прочностью, эластичностью, хорошей термоусадкой, высокой дымопроницаемостью и широкой гаммой цветов.

Предназначена для всех видов вареных колбас, варено-копченых, полукопченых колбас, сосисок, паштетов и ветчин в оболочке. Пригодна для работы на автоматическом и полуавтоматичеком набивочном оборудовании, а также для ручной вязки.

Оболочка является паро-газо-влаго-дымо- проницаемой, и имеет широкую область применения в колбасном производстве.

При формовании батонов с использованием нерастяжимых сеток перед наполнением оболочку необходимо замочить в несоленой воде комнатной температуры +20-+25ºС в среднем на 1-2 минуты, но не более 3 минут. При условии использования оболочки без использования нерастяжимой сетки замачивание оболочки не требуется.


внимание: не допускается замачивать оболочку Вискофан смок в горячей воде, так как оболочка даст усадку раньше, чем это нужно в технологических целях. Не допускается повторное замачивание неиспользованной оболочки.


Набивка


При формовании батонов без использования нерастяжимых сеток и вертикальном расположении батонов на раме важно учитывать вес батона, что особенно важно для оболочек 75 и 85 калибров. Максимально возможная нагрузка на опорную клипсу (петлю) - 1,5-1,6 кг при кратковременной (до 60 минут) осадке. В случае, когда вес наполненной оболочки превышает максимально допустимый, то батоны следует располагать горизонтально.


При формовании батонов с применением нерастяжимых сеток возможно увеличить вес батонов, который вычисляется экспериментальным путем и зависит от диаметра оболочки и вида нерастяжимой сетки.


Ручная вязка:


* Рекомендуется использовать нитки льняные, льняные с химическими волокнами и льно-джутовые (220х3текс или 220х4текс).


Термообработка

Залог успеха при выработке колбасных изделий в оболочках Вискофан смок — обеспечение условий, при которых гарантированно образование коагулированного слоя и проникновение коптильного дыма в продукт.

Таковыми условиями являются: поддержание температурно-влажностного режима максимально приближенным к задаваемым величинам. Подбор данных параметров (см. таблицу ниже) осуществлен, исходя из особенностей строения стенки оболочки и физических процессов, происходящих в системе среда-оболочка-продукт на всех стадиях термического процесса.


Рекомендуемые режимы термической обработки для вареных колбас в оболочке Вискофан смок:






Наименование      П одсушка    Копчение 1 ступень      Копчение 2 ступень    Варка


Температура, °С       65–70                70                           75-78                     78-80

Влажность, %           15–20              55–65                          82                         99

Время, мин                  70                 30–35                          20                       20–25

Температура

в батоне, °С              До 57              До 64                         До 68                     До 72


Если технологически предусмотрена осадка, то она проводится в соответствии с действующей НТД.

Практически установлено, что при соблюдении режимов подсушки и копчения на поверхности образуется корочка подсыхания и достигается максимальное насыщение продукта коптильным дымом.

По окончании процесса термической обработки абсолютно для всех типов колбас необходимо произвести охлаждение душированием (для избежания потерь массы). Необходимость принудительного охлаждения связана с тем, что сужение воронкообразных мембран происходит с понижением температуры (чем быстрее это произойдет, тем меньше массы потеряется). Кроме того, от степени открытости внешнего диаметра мембраны зависит проницаемость поверхности, т.е. реальный срок хранения готового изделия.

Нет комментариев

Добавить комментарий