Назначение
Белковая коллагеновая оболочка , сокращено БКО, НАТУРИН относится к искусственным оболочкам . Производитель Вискофан.
Используется для изготовления полу-копченых, варено-копченых, ливерных, вареных колбас и ветчин, а также для сыровяленых и сырокопченых колбас.
Состав и свойства:
Изготавливают колбасную оболочку из натуральных волокон, получаемых из спилка – сетчатого слоя шкур животных, поэтому ее свойства близки к натуральным.
Она проницаема для газа, влаги и дыма.
Преимущества:
Коллагеновая оболочка более прочная, чем натуральная. Благодаря химической и термической обработке, уменьшена благоприятная среда для патогенных микроорганизмов,
Отличается хорошей эластичностью и хорошо клипсуется. Имеет относительно фиксированную фаршеемкость в зависимости от калибра.
К тому же, коллагеновый материал храниться не менее двух лет, в то время как натуральная оболочка – скоропортящийся продукт.
Область применения:
БКО применяют для изготовления сосисок и сарделек, а также для всех видов колбас. Такие как - вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленные. Возможно использовать их для изготовления кусковых копченостей в сетке или ферментированных мясных продуктов без сетки. Не исключение составляет и деликатесная продукция - ветчина, пастрома, рулеты мясные и др.
Срели коллагеновых оболочек выделяют два основных вида: R2L-D и EW-D.
Оболочка R2L-D в основном используется для сыровяленой и сырокопченой колбасы. Она имеет сбалансированную проницаемость, обладает повышенной адгезией, в связи с этим, при сыровялении прочно прилипает к продукту. Однако может с успехом применяется и для других видов колбас. Например таких как : полукопченые, варено-копченые , ливерные, вареные колбасы и ветчины.
Оболочка EW-D испльзуется для вареных, копченых колбас и ветчин, имеет отличную паро, газо, влагопроницаемость.
Также можно выделить белковые кольцевые коллагеновые оболочки - БККО. Кольцевые оболочки предназначены для изготовления достаточно широкого ассортимента продукции. Из них производят сарделки, шпикачки, колбасы: Чайная, Одесская и конечно же Краковская .
Белковые оболочки подразделяют также на съедобные и несъедобные.
Съедобные - применяются для сырых или термически обработанных и обжаренных колбасных продуктов, сыровяленых, вареных и варено-копченых сосисочных изделий.
Несъедобные оболочки используются при производстве вареных, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбасных продуктов прямой и кольцевой формы.
Коллагеновые оболочки придают продуктам натуральный и аппетитный внешний вид.
Коллагеновые съедобные пленки используются для мяса, птицы, мясных продуктов и деликатесов. Высокая паро-, газо-, дымо- и влаго-проницаемость позволяет достигнуть высоких вкусовых и ароматических показателей при термообработке и копчении готовых мясных продуктов.
Замачивание:
1 способ: оболочку замачивать в течение 5 минут при температуре 20-25 °С в 10% м растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10–15 минут.
2 способ: оболочку замачивают на 30–60 минут при температуре 5–10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды).
Оболочку НАТУРИН R2L-D следует замачивать в 15%-м солевом растворе комнатной температуры; время замачивания составит в этом случае не менее 1 часа. При домашнем использовании , время замачивания допускается уменьшить.