Рецепты

Оболочки для колбас белковые коллагеновые

Назначение


Белковая коллагеновая оболочка , сокращено БКО, НАТУРИН относится к искусственным оболочкам . Производитель Вискофан. 

Используется для изготовления полу-копченых, варено-копченых, ливерных, вареных колбас и ветчин, а также для сыровяленых и сырокопченых колбас.


Состав и свойства:

Изготавливают колбасную оболочку из натуральных волокон, получаемых из спилка – сетчатого слоя шкур животных, поэтому ее свойства близки к натуральным.

Она проницаема для газа, влаги и дыма.




Преимущества:

Коллагеновая оболочка более прочная, чем натуральная. Благодаря химической и термической обработке, уменьшена благоприятная среда для патогенных микроорганизмов,

Отличается хорошей эластичностью и хорошо клипсуется. Имеет относительно фиксированную фаршеемкость в зависимости от калибра.

К тому же, коллагеновый материал храниться не менее двух лет, в то время как натуральная оболочка – скоропортящийся продукт.


Область применения:

БКО применяют для изготовления сосисок и сарделек, а также для всех видов колбас. Такие как - вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленные. Возможно использовать их для изготовления кусковых копченостей в сетке или ферментированных мясных продуктов без сетки. Не исключение составляет и деликатесная продукция - ветчина, пастрома, рулеты мясные и др.


Срели коллагеновых оболочек выделяют два основных вида: R2L-D и EW-D.


Оболочка R2L-D в основном используется для сыровяленой и сырокопченой колбасы. Она имеет сбалансированную проницаемость, обладает повышенной адгезией, в связи с этим, при сыровялении прочно прилипает к продукту. Однако  может с успехом применяется и для других видов колбас. Например таких как : полукопченые, варено-копченые , ливерные, вареные колбасы и ветчины.


Оболочка EW-D испльзуется для вареных, копченых колбас и ветчин, имеет отличную паро, газо, влагопроницаемость.


Также можно выделить белковые кольцевые коллагеновые оболочки - БККО. Кольцевые оболочки предназначены для изготовления достаточно широкого ассортимента продукции. Из них производят сарделки, шпикачки, колбасы: Чайная, Одесская и конечно же Краковская .


Белковые оболочки подразделяют также на съедобные и несъедобные.


Съедобные - применяются для сырых или термически обработанных и обжаренных колбасных продуктов, сыровяленых, вареных и варено-копченых сосисочных изделий.


Несъедобные оболочки используются при производстве вареных, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбасных продуктов прямой и кольцевой формы.


Коллагеновые оболочки придают продуктам натуральный и аппетитный внешний вид.


Коллагеновые съедобные пленки используются для мяса, птицы, мясных продуктов и деликатесов. Высокая паро-, газо-, дымо- и влаго-проницаемость позволяет достигнуть высоких вкусовых и ароматических показателей при термообработке и копчении готовых мясных продуктов.



Замачивание:


1 способ: оболочку замачивать в течение 5 минут при температуре 20-25 °С в 10% м растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10–15 минут.


2 способ: оболочку замачивают на 30–60 минут при температуре 5–10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды).


Оболочку НАТУРИН R2L-D следует замачивать в 15%-м солевом растворе комнатной температуры; время замачивания составит в этом случае не менее 1 часа. При домашнем использовании , время замачивания допускается уменьшить.