Рецепты

Подписаться на RSS

Популярные теги Все теги

Рецепт сыровяленной колбасы из свинины и говядины в камере

Рецепт сыровяленной колбасы из свинины и говядины


Ингридиенты :

1. Свинина окорок нежирный – 4500гр

2. Шпик – 500 гр

3. Говядина задняя часть – 900 гр.


4. Специи и

Читать дальше

Варка колбасных изделий в духовке


          Варка колбасных изделий

                       в духовке

В статье рассмотрим достаточно простой и недорогой способ варки колбас и мясных изделий в духовке. Способ приближен к промышленному способу варки.

1. Обжарка

Разогреваем духовку таким образом, чтобы температура не превышала 100-105 С. Температуру контролируем с помощью любого подходящего термометра. Подойдет и термометр с выносным щупом. Надо иметь в виду , что цифры на регуляторе самой духовки ,  весьма приблизительны. Например в духовом шкафу « «Ханса» при установке регулятора на 70 С , температура в шкафу доходит до 105 С. Обдув в этом режиме включен. Далее закладываем батоны или другие изделия в духовой шкаф на решетку, в один из них вставляем выносной щуп для контроля температуры в центре продукта. Влажность в данный момент должна стремиться к нулю, никаких емкостей с водой в духовке быть не должно!!!  В этом режиме ждем достижения температуры 40 С в центре батона. При достижении этой температуры переходим к следующему этапу.

2. Варка

Нагрев в духовке уменьшаем примерно до 50-70 градусов. Обдув выключаем . Вниз духовки, на заранее поставленный поддон, ставим подходящую емкость с горячей водой и помещенным в нее бытовым кипятильником (мощность 0,5 – 1,2 КВт). Кипятильник подключен через терморегулятор. Терморегулятор запрограммирован на температуру 79,4 -79,9 С . Т.е. разница температур 0,5 С + небольшая инерционность . Добиться такого же результата с помощью ТЭНов самой духовки невозможно в связи с ее большой инерционностью. Датчик от терморегулятора помещаем вблизи нашего продукта, для поддержания в этой зоне температуры близкой к 80 С. Далее подключаем терморегулятор в сеть, соответственно кипятильник циклично разогревает воду до кипения и происходит варка нашего продукта в паровоздушной смеси требуемой температуры ( 80 С).  Влажность в данный момент стремиться к 100 %.  При достижении 68-70 С в центре батона варку прекращаем , все изделия вынимаем и макс. Быстро охлаждаем (водой или  другими способами) и отправляем  в холодильник. На следующий день, все готово к употреблению , излишки можно заморозить))).

В конце важная информация по правилам техники безопасности!!! Духовой шкаф должен быть заземлен, во время варки нельзя трогать руками емкость и воду в емкости!!!