Рецепты

Назначение

Белковая коллагеновая оболочка , сокращено БКО, НАТУРИН относится к искусственным оболочкам . Производитель Вискофан. 

Используется для изготовления полу-копченых, варено-копченых, ливерных, вареных колбас и ветчин, а также для сыровяленых и сырокопченых колбас.

Состав и свойства:

Изготавливают колбасную оболочку из натуральных волокон, получаемых из спилка – сетчатого слоя шкур животных, поэтому ее свойства близки к натуральным.

Она проницаема для газа, влаги и дыма.

Преимущества:

Коллагеновая оболочка более прочная, чем натуральная. Благодаря химической и термической обработке, уменьшена благоприятная среда для патогенных микроорганизмов,

Отличается хорошей эластичностью и хорошо клипсуется. Имеет относительно фиксированную фаршеемкость в зависимости от калибра.

К тому же, коллагеновый материал храниться не менее двух лет, в то время как натуральная оболочка – скоропортящийся продукт.

Область применения:

БКО применяют для изготовления сосисок и сарделек, а также для всех видов колбас. Такие как - вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленные. Возможно использовать их для изготовления кусковых копченостей в сетке или ферментированных мясных продуктов без сетки. Не исключение составляет и деликатесная продукция - ветчина, пастрома, рулеты мясные и др.

Срели коллагеновых оболочек выделяют два основных вида: R2L-D и EW-D.

Оболочка R2L-D в основном используется для сыровяленой и сырокопченой колбасы. Она имеет сбалансированную проницаемость, обладает повышенной адгезией, в связи с этим, при сыровялении прочно прилипает к продукту. Однако  может с успехом применяется и для других видов колбас. Например таких как : полукопченые, варено-копченые , ливерные, вареные колбасы и ветчины.

Оболочка EW-D испльзуется для вареных, копченых колбас и ветчин, имеет отличную паро, газо, влагопроницаемость.

Также можно выделить белковые кольцевые коллагеновые оболочки - БККО. Кольцевые оболочки предназначены для изготовления достаточно широкого ассортимента продукции. Из них производят сарделки, шпикачки, колбасы: Чайная, Одесская и конечно же Краковская .

Белковые оболочки подразделяют также на съедобные и несъедобные.

Съедобные - применяются для сырых или термически обработанных и обжаренных колбасных продуктов, сыровяленых, вареных и варено-копченых сосисочных изделий.

Несъедобные оболочки используются при производстве вареных, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбасных продуктов прямой и кольцевой формы.

Коллагеновые оболочки придают продуктам натуральный и аппетитный внешний вид.

Коллагеновые съедобные пленки используются для мяса, птицы, мясных продуктов и деликатесов. Высокая паро-, газо-, дымо- и влаго-проницаемость позволяет достигнуть высоких вкусовых и ароматических показателей при термообработке и копчении готовых мясных продуктов.

Замачивание:

1 способ: оболочку замачивать в течение 5 минут при температуре 20-25 °С в 10% м растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10–15 минут.

2 способ: оболочку замачивают на 30–60 минут при температуре 5–10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды).

Оболочку НАТУРИН R2L-D следует замачивать в 15%-м солевом растворе комнатной температуры; время замачивания составит в этом случае не менее 1 часа. При домашнем использовании , время замачивания допускается уменьшить.

Рецепт сыровяленной колбасы из свинины и говядины

Ингридиенты :

1. Свинина окорок нежирный – 4500гр

2. Шпик – 500 гр

3. Говядина задняя часть – 900 гр.

4. Специи и

В статье рассмотрим приготовление свиной шейки, с использованием сетки для запекания и коллагеновой съедобной

Колбаса свиная , вареная

02 июня 2018, 14:52

Мясо свинина (полужирная)

Режем кусками толщиной 1,5-2,5 см

Пропускаем через мясорубку

          Варка колбасных изделий

                       в духовке

В статье рассмотрим достаточно простой и недорогой способ варки колбас и мясных изделий в духовке. Способ приближен к промышленному способу варки.

1. Обжарка

Разогреваем духовку таким образом, чтобы температура не превышала 100-105 С. Температуру контролируем с помощью любого подходящего термометра. Подойдет и термометр с выносным щупом. Надо иметь в виду , что цифры на регуляторе самой духовки ,  весьма приблизительны. Например в духовом шкафу « «Ханса» при установке регулятора на 70 С , температура в шкафу доходит до 105 С. Обдув в этом режиме включен. Далее закладываем батоны или другие изделия в духовой шкаф на решетку, в один из них вставляем выносной щуп для контроля температуры в центре продукта. Влажность в данный момент должна стремиться к нулю, никаких емкостей с водой в духовке быть не должно!!!  В этом режиме ждем достижения температуры 40 С в центре батона. При достижении этой температуры переходим к следующему этапу.

2. Варка

Нагрев в духовке уменьшаем примерно до 50-70 градусов. Обдув выключаем . Вниз духовки, на заранее поставленный поддон, ставим подходящую емкость с горячей водой и помещенным в нее бытовым кипятильником (мощность 0,5 – 1,2 КВт). Кипятильник подключен через терморегулятор. Терморегулятор запрограммирован на температуру 79,4 -79,9 С . Т.е. разница температур 0,5 С + небольшая инерционность . Добиться такого же результата с помощью ТЭНов самой духовки невозможно в связи с ее большой инерционностью. Датчик от терморегулятора помещаем вблизи нашего продукта, для поддержания в этой зоне температуры близкой к 80 С. Далее подключаем терморегулятор в сеть, соответственно кипятильник циклично разогревает воду до кипения и происходит варка нашего продукта в паровоздушной смеси требуемой температуры ( 80 С).  Влажность в данный момент стремиться к 100 %.  При достижении 68-70 С в центре батона варку прекращаем , все изделия вынимаем и макс. Быстро охлаждаем (водой или  другими способами) и отправляем  в холодильник. На следующий день, все готово к употреблению , излишки можно заморозить))).

В конце важная информация по правилам техники безопасности!!! Духовой шкаф должен быть заземлен, во время варки нельзя трогать руками емкость и воду в емкости!!!