Рецепты

Подписаться на RSS

Популярные теги Все теги

Колбаса свиная , вареная

Колбаса свиная , вареная

02 июня 2018, 14:52

Мясо свинина (полужирная)

Режем кусками толщиной 1,5-2,5 см



Пропускаем через мясорубку с хорошими ножами!!! – 3 раза

не забываем что мясо не должно нагреться свыше 12С!!!

в процессе можно подмораживать.


Засыпаем солью 20 гр на 1 кг сырья

Добавляем специи : перец черный (белый) -2г, мускатный орех -1гр, чеснок 2 гр.

1 яйцо, молоко 3,2%- 200- 250 мл. , сахар - 1 гр. Фосфат –   2-3 гр.

перемешиваем.


Набиваем в оболочку - коллагеновая 65 мм. По возможности  плотнее , пустоты протыкаем иголкой.

Готовые батоны отправляем на сутки в холодильник.


Варку производим в духовке.(Более подробно в статье (Варка колбасных изделий в духовке")


Разогреваем духовку до 90 – 100 С. Включаем обдув.


Батоны кладем на решетку,

выдерживаем 15– 90 мин , время зависит от толщины батонов  (Влажность мин !!!., температура внутри батона должна дойти  до 40 С)


Ставим  вниз емкость с водой, в идеале температуру поднимаем паром

до 80 С


Варим до температуры внутри батона должна составить 68 С. (Влажность макс )


Охлаждаем батоны водой и отправляем в холодильник.

На следущий день можно употреблять по прямому назначению))



Варка колбасных изделий в духовке


          Варка колбасных изделий

                       в духовке

В статье рассмотрим достаточно простой и недорогой способ варки колбас и мясных изделий в духовке. Способ приближен к промышленному способу варки.

1. Обжарка

Разогреваем духовку таким образом, чтобы температура не превышала 100-105 С. Температуру контролируем с помощью любого подходящего термометра. Подойдет и термометр с выносным щупом. Надо иметь в виду , что цифры на регуляторе самой духовки ,  весьма приблизительны. Например в духовом шкафу « «Ханса» при установке регулятора на 70 С , температура в шкафу доходит до 105 С. Обдув в этом режиме включен. Далее закладываем батоны или другие изделия в духовой шкаф на решетку, в один из них вставляем выносной щуп для контроля температуры в центре продукта. Влажность в данный момент должна стремиться к нулю, никаких емкостей с водой в духовке быть не должно!!!  В этом режиме ждем достижения температуры 40 С в центре батона. При достижении этой температуры переходим к следующему этапу.

2. Варка

Нагрев в духовке уменьшаем примерно до 50-70 градусов. Обдув выключаем . Вниз духовки, на заранее поставленный поддон, ставим подходящую емкость с горячей водой и помещенным в нее бытовым кипятильником (мощность 0,5 – 1,2 КВт). Кипятильник подключен через терморегулятор. Терморегулятор запрограммирован на температуру 79,4 -79,9 С . Т.е. разница температур 0,5 С + небольшая инерционность . Добиться такого же результата с помощью ТЭНов самой духовки невозможно в связи с ее большой инерционностью. Датчик от терморегулятора помещаем вблизи нашего продукта, для поддержания в этой зоне температуры близкой к 80 С. Далее подключаем терморегулятор в сеть, соответственно кипятильник циклично разогревает воду до кипения и происходит варка нашего продукта в паровоздушной смеси требуемой температуры ( 80 С).  Влажность в данный момент стремиться к 100 %.  При достижении 68-70 С в центре батона варку прекращаем , все изделия вынимаем и макс. Быстро охлаждаем (водой или  другими способами) и отправляем  в холодильник. На следующий день, все готово к употреблению , излишки можно заморозить))).

В конце важная информация по правилам техники безопасности!!! Духовой шкаф должен быть заземлен, во время варки нельзя трогать руками емкость и воду в емкости!!!