Рецепт шейки варено запеченной
В статье рассмотрим приготовление свиной шейки, с использованием сетки для запекания и коллагеновой съедобной пленки.
1.Шприцуем мясо раствором нитритной соли, (на 1 кг мяса 20г нитритной соли и 100-150 мл воды).
Обсыпаем-натираем специями. Специи каждй выбирает сам, соответсвенно вкусовым пристрастиям. Отправляем в холодильник на 8-10 часов.
2.Достаем мясо, кладем его обсыпанной стороной вниз на коллагеновую пленку. Еще раз пересыпаем специями и заворачиваем. Съедобная коллагеновая пленка легко обтягивают любой продукт независимо от его формы, уменьшают и ограничивают потерю соков, выполняет функцию мембраны, формует продукт и обеспечивает сохранность мяса.3. С помощью трубы подходящего диаметра, обтягиваем наш кусок сеткой для запекания. Сетка также формует кусок мяса или мелкие куски, также позволяя сохранять сочность и вкус готового продукта.
4. Закладываем мясо в кастрюлю с подсоленной водой. Можно еще кинуть луковицу и лавровый лист.
5. Начинаем нагревать воду примерно до 60 градусов , далее убавляем нагрев и стараемся сделать так чтобы вода в кастрюле нагревалась постепенно и через 1-1,5 часа достигла 70-72 градусов.
6. Через 1,5 часа проверяем градусником температуру в середине куска. Скорее всего она будет 50-60 градусов. Нам же надо достичь 70-72 градусов. Прибавляем слегка нагрев и достигаем нужной нам температуры
- е
м 
м 
7. На данном этапе продукт уже готов к употреблению. Но его еще можно подсушить в духовке. С этой целью нагреваем духовку до 140-150С и выдерживаем наш кусок еще 15 мин.
8. После этого охлаждаем мясо в холодной проточной воде. Смысл в том, чтобы как можно быстрее охладить кусок. После того как мясо достаточно охладится, его надо положить в холодильник на некоторое время. (5-6 часов). Далее продукт готов и его можно употреблять по прямому назначению.
