В статье рассмотрим приготовление свиной шейки, с использованием сетки для запекания и коллагеновой съедобной
1.Шприцуем мясо раствором нитритной соли, (на 1 кг мяса 20г нитритной соли и 100-150 мл воды).
Обсыпаем-натираем специями. Специи каждй выбирает сам, соответсвенно вкусовым пристрастиям. Отправляем в холодильник на 12-24 часов.
2.Достаем мясо, кладем его обсыпанной стороной вниз на коллагеновую пленку. Еще раз пересыпаем специями и заворачиваем. Съедобная коллагеновая пленка легко обтягивают любой продукт независимо от его формы, уменьшают и ограничивают потерю соков, выполняет функцию мембраны, формует продукт и обеспечивает сохранность мяса.
3. С помощью трубы подходящего диаметра, обтягиваем наш кусок сеткой для запекания. Сетка также формует кусок мяса или мелкие куски, также позволяя сохранять сочность и вкус готового продукта.
4. Закладываем мясо в кастрюлю с подсоленной водой. Можно еще кинуть луковицу и лавровый лист.
5. Нагреваем воду до 80 градусов. В центр ветчины втыкаем градусник. Нам надо достичь температуры 68-70 градусов. Достигаем нужной нам температуры
6. На данном этапе продукт уже готов к употреблению.
7. После этого охлаждаем мясо в холодной проточной воде. Смысл в том, чтобы как можно быстрее охладить кусок. После того как мясо достаточно охладится, его надо положить в холодильник на некоторое время. (5-6 часов). Далее продукт готов и его можно употреблять по прямому назначению.
