Варка колбасных изделий
в духовке
В статье рассмотрим достаточно простой и недорогой способ варки колбас и мясных изделий в духовке. Способ приближен к промышленному способу варки.
1. Обжарка
Разогреваем духовку таким образом, чтобы температура не превышала 100-105 С. Температуру контролируем с помощью любого подходящего термометра. Подойдет и термометр с выносным щупом. Надо иметь в виду , что цифры на регуляторе самой духовки , весьма приблизительны. Например в духовом шкафу « «Ханса» при установке регулятора на 70 С , температура в шкафу доходит до 105 С. Обдув в этом режиме включен. Далее закладываем батоны или другие изделия в духовой шкаф на решетку, в один из них вставляем выносной щуп для контроля температуры в центре продукта. Влажность в данный момент должна стремиться к нулю, никаких емкостей с водой в духовке быть не должно!!! В этом режиме ждем достижения температуры 40 С в центре батона. При достижении этой температуры переходим к следующему этапу.
2. Варка
Нагрев в духовке уменьшаем примерно до 50-70 градусов. Обдув выключаем . Вниз духовки, на заранее поставленный поддон, ставим подходящую емкость с горячей водой и помещенным в нее бытовым кипятильником (мощность 0,5 – 1,2 КВт). Кипятильник подключен через терморегулятор. Терморегулятор запрограммирован на температуру 79,4 -79,9 С . Т.е. разница температур 0,5 С + небольшая инерционность . Добиться такого же результата с помощью ТЭНов самой духовки невозможно в связи с ее большой инерционностью. Датчик от терморегулятора помещаем вблизи нашего продукта, для поддержания в этой зоне температуры близкой к 80 С. Далее подключаем терморегулятор в сеть, соответственно кипятильник циклично разогревает воду до кипения и происходит варка нашего продукта в паровоздушной смеси требуемой температуры ( 80 С). Влажность в данный момент стремиться к 100 %. При достижении 68-70 С в центре батона варку прекращаем , все изделия вынимаем и макс. Быстро охлаждаем (водой или другими способами) и отправляем в холодильник. На следующий день, все готово к употреблению , излишки можно заморозить))).
В конце важная информация по правилам техники безопасности!!! Духовой шкаф должен быть заземлен, во время варки нельзя трогать руками емкость и воду в емкости!!!
