Кольцевая коллагеновая оболочка Натурин калибр 43 мм, 5 метров

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ:

Благодаря высоким качественным характеристикам, кольцевые оболочки Натурин являются полноценной альтернативой натуральным оболочкам кольцевых форм: черевам говяжьим и свиным и кругам. Широкий диапазон калибров и цветовая палитра оболочек Натурин позволяет широко использовать их для производства всех видов продукции в форме колец и полуколец.

ПОДГОТОВКА:

При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.

Замачивать следует по традиционной схеме замачивания, рекомендованной фирмой–производителем.

общие условия: любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, соблюдая время замачивания.

Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее "жестче" из–за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы. Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами находится в предувлажненном состоянии.

Традиционные способы замачивания:

1 способ:оболочку замачивать в течение 5 минут при температуре 20–25 °С в 10–процентном растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10–15 минут.

2 способ: оболочку замачивают на 30–60 минут при температуре 5–10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1кг соли на 4 литра воды).

Специальные способы замачивания:

Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и проч.).

1 способ: следует приготовить водный раствор NaCI из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в емкость с раствором на 6–12 часов.

2 способ: в случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30–35 0С.

3 способ: для переувлажненной оболочки лучше замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре + 4 0С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.

ТЕРМООБРАБОТКА:

Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в кольцевой оболочке Натурин следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно–технической документацией. Но, следует помнить, что при повышении температуры обжарки выше 75 ºС происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 ºС. Доваривание производится при температуре 75 °С.

При использовании окрашенных в цвета копчения кольцевых оболочек Натурин возможно сокращение общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термооработки и уменьшить термопотери. В среднем термические потери вареных изделий, вырабатываемых в кольцевых оболочках Натурин по традиционной схеме термообработки достаточно низки, в силу толщины стенки и составляют от 5 до 6%.

Во избежание появления морщин на оболочке готовую колбасу необходимо подвергнуть душированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

При выработке сырокопченых колбас в кольцевых оболочках Натурин типовR2L–D и R2 могут использоваться все традиционные технологии; на стадии созревания рекомендуется непрерывно уменьшать температуру и относительную влажность воздуха с 22 °С и 95% до 18 °С и 85% соответственно в течение 7–10 дней при незначительном движении воздуха 0,2–0,5 м/с.

Рекомендуемые терморежимы для вареных колбасных изделий и ветчин в кольцевой оболочке Натурин:

Стадии процесса

Подсушка

Обжарка

Варка

Доваривание

t=50–60 ºС, влажность 15–20%, скорость движения воздуха 1–2 м/с

t=60-65ºС, влажность 15–20%, скорость движения воздуха 1‑2 м/с

t=60–65 ºС, влажность 50‑55%, скорость движения воздуха 1–2 м/с

t=65 ºС, влажность 99%

t=75 ºС, влажность 99% до температуры в сердцевине батона 70 ºС

Внимание: Время процесса каждого из этапов зависит от типа  колбасы, технических возможностей термокамеры, цвета оболочки (для окрашенных в цвета копчения оболочек  НАТУРИН время на копчении будет меньше, чем для тех же оболочек, но в бесцветном исполнении)

 ОХЛАЖДЕНИЕ:

Охлаждение готовой продукции следует производить по традиционной схеме согласно действующей НТД. При этом, если технологически предусмотрено душирование, то можно не опасаться за сохранность цвета копчения, так как оболочки НАТУРИН исключительно восприимчивы к компонентам коптильного дыма, благодаря чему цвет и аромат длительное время остается насыщенным.