Рецепт сыровяленной колбасы из свинины и говядины
Ингридиенты :
1. Свинина окорок нежирный – 4500гр
2. Шпик – 500 гр
3. Говядина задняя часть – 900 гр.
4. Специи и
Перец белый - 2,5 гр
Перец душистый – 1,5 гр
Мускатный орех – 1,5 гр
Тмин - 0,5 гр
Стартовые культуры - 0,6-0,7 гр
Кристаллют – 2 гр
Соль нитритная – 22 гр
Приготовление:
Мясо предварительно порезать на кусочки и засолить , оставить его на 2-4 суток в холодильнике , перемешивая каждый день. Мясо во время предпосола должно быть отдельно (свинина и говядина) . Сало нарезать кубиками, посолить и отправить в морозилку. Резать шпик лучше подмороженным .
После предпосола мясо охлаждаем до 0 градусов и мелем через мясорубку , мешая свинину с говядиной . Решетка 3-5 мм.
Специи лучше брать целые предварительно их измельчив !!! Смешиваем специи , указанные выше , берем смесь специи из расчета 6 г/кг , добавляем стартовые культуры (бессастарт) и кристаллют. Все это хорошо смешиваем с фаршем и добавляем замороженный шпик , еще раз хорошо перемешиваем.
Следующий этап – набиваем фарш в оболочку.
Для сыровяла используем белковую коллагеновую оболочку Натурин R2L-D 45 мм, предварительно замочив ее в подсоленной воде не менее 15 мин, а также пластиковую оболочку Айцел Премиум 45 мм.
Натурин более подвержен возникновению плесени а также более проницаем, что при низкой влажности ведет к образованию закала. Плюс – его можно протыкать, в местах образования пузырьков воздуха. Хотя в местах нарушения может образоваться также нежелательная плесень.
Айцел менее подвержен закалу, а также практически не подвержен возникновению плесени. Протыкать его нельзя!!! Замачивать Айцел долго не надо, достаточно пролить через него воду из под крана, комнатной температуры.
Набивать колбасу конечно лучше через шприц.
После набивки и перевязки либо клипсования , оставляем батоны сыровяленой колбасы на 12-20 часов при комнатной температуре.
Далее переходим к наиболее , как я считаю , важному этапу – вяление.
Вяление или сушка сыровяленой колбасы производится при температуре 10-15 С , при влажности 75-80% при плавном ее понижении до 68-73 % . Конечно в идеале все должно происходить в климатической камере , что не всегда возможно. Другой вариант – сушка сыровяленых колбас на застекленной лоджии , веранде и т.д. в осеннее время, когда температура и влажность приближены к указанным значениям. Особое внимание следует обратить на движение воздуха в месте развешивания батонов. Никакого намека даже на малейший сквозняк, говоря по русски , быть не должно!!! Движение воздуха не более 01, м/с. Это очень важно!!! Результат тут конечно не предсказуем, надо внимательно смотреть за батонами с колбасой, не допускать закала. При малейшем подозрении необходимо укладывать батоны с колбасой в емкость или пакет и отправлять в холодильник, для размягчения образовавшейся корочки (закала). Смысл в том , чтобы колбаса отдавала свою влагу как бы изнутри. Образовавшаяся корочка препятствует этому и сыровяленая колбаса либо загнивает внутри, либо в ней образуются пустоты.
Если вы настроены заниматься сыровялением постоянно, то есть смысл купить или сделать климатическую камеру самостоятельно из подходящего холодильника.
